www.infoportwine.com 
Serveren, drinken en combineren.
03/01/04. Gew. 05/03/05 diverse links; 02/09/06;03/01/07;07/04/07;05/05/07;15/03/08.

REGISTREREN VOOR NIEUWSBRIEF.

Inhoud:
1. Algemeen. - 2. Soort of merk. - 3. Decanteren. - 4. Bezinksel. - 5. Porttang. - 6. Glazen. - 7. Temperatuur. - 8. Serveren. - 9. Combineren. - 10. Enkele combinaties. - 11. Vintages. - 12. Cocktails.

1. Algemeen.
Port drinken kan op elk moment van de dag en bij elke gelegenheid. Al moeten we eerlijk toegeven dat we het zelf nog nooit bij het ontbijt hebben geprobeerd.
Het is onzin het drinken van Port te beperken tot aperitief of dessert. In combinaties bij de lunch en het diner, als after-dinner, op recepties en ’s avonds laat kun je er ook heerlijk van genieten.
Onze persoonlijke voorkeur ligt bij een goed glas op de late avond.

2. Soort of merk.
Welk soort of merk Port bij jou past bij verschillende gelegenheden en in verschillende combinaties kun je het beste zelf uitzoeken. Laat je hierin geen enkele regel opdringen. Het gaat om jouw smaak en niet om die van anderen of van een meerderheid. De voorbeelden die we in dit artikel geven zijn slechts bedoeld om je ideeën te verschaffen en je wat op weg te helpen.
 Er is een enorme diversiteit aan smaken en kwaliteiten binnen het totale Portaanbod. De opvattingen van producenten noch van consumenten (nationale voorkeuren, zie Dossier/Soorten 1m) zijn eenduidig.
Om te bepalen welke Port het beste bij je past kun je een eigen proeverij houden. Neem een donkere, fruitige LBV (bijv. Warre’s, Noval of Dow’s) en een 20 jaar oude Tawny of Colheita. Proef ze om en om. Ligt je voorkeur bij LBV dan zijn ook Reserva’s en Ruby’s het proberen waard. Vind je de 20 jaar oude Tawny of Colheita het lekkerst dan moet je beslist ook de andere Aged Tawny’s en diverse jaargangen Colheita’s gaan proberen.
Welk type je ook prefereert de echt goed gerijpte Vintages zul je in beide gevallen geweldig vinden.

3. Decanteren.
Voordat je een fles openmaakt moet je eerst bepalen of hij gedecanteerd moet worden. Voor gefilterde Ports is dat eigenlijk nooit nodig, tenzij je de ervaring hebt dat het beluchten de wijn goed doet. Ongefilterde Ports (zie Dossier/Soorten 1d) moeten bijna altijd gedecanteerd worden.

Als ongefilterde Ports jaren hebben gerijpt moet de wijn eerst gescheiden worden van het bezinksel. Zet de fles, bij voorkeur tenminste 24 uur van te voren, rechtop op de plek waar je hem wilt decanteren. Probeer de fles zo min mogelijk te bewegen bij het ontkurken en bij het in één vloeiende beweging uitschenken in een karaf. Vaak lees je dat je de grens van het bezinksel kunt zien tegen het licht van een kaars, maar het glas van veel Portflessen is zo donker dat dat niet zal lukken. Stop dus ruim op tijd. Het is geen schande om het laatste restje via een trechter met filter te redden in een glas.

In het algemeen geldt dat 10 tot 20 jaar oude Vintages enkele uren van te voren kunnen worden gedecanteerd, maar dat het met oudere beter vlak voor het serveren kan worden gedaan.

In de Portindustrie is het echter heel gebruikelijk een Vintage kort voor consumptie uit de kelder te halen. 07/04/07. Paul Symington zegt hierover: “Zet de fles voor het decanteren eenvoudig rechtop voor een half uur of zo, verwijder de kurk met zorg, laat de fles een paar minuten rusten en schenk hem dan uit in een schone kan of decanteerkaraf. Het natuurlijke bezinksel zal gemakkelijk achterblijven in de fles als hij met vaste hand wordt leeggeschonken.”
Op http://www.fortheloveofport.com/index.php?option=com_content&task=view&id=81&Itemid=67 kun je nog veel meer waardevolle adviezen van hem, Christian Seely en George Sandeman vinden, onder andere over verschil in rijping door bewaarcondities en het dubbel decanteren van nog te jonge Vintages.

Een heel andere benadering propageert de Amerikaanse Portgoeroe Roy Hersh, hoewel hij zelf de eerste is om zijn opvattingen omstreden te noemen. Hij werd onder andere geïnspireerd door de in 2002 overleden beroemdheid Bruce Guimaraens (Fonseca). Hersh adviseert de volgende tijdsduur tussen decanteren en serveren:
-           7 jaar of minder: 10 - 12 uur,
-           8 - 15 jaar oud: 8 - 10 uur,
-         16 - 25 jaar oud: 6 - 8 uur,
-         26 - 35 jaar oud: 4 - 6 uur,
-         36 - 45 jaar oud: 3 - 5 uur,
-         46 - 60 jaar oud: 2 - 3 uur,
-         60 jaar oud: 1 - 3 uur.
Hij geeft echter ook aan dat zelfs binnen een oogstjaar verschillen nodig kunnen zijn. Een uitgebreid artikel van Roy Hersh over dit onderwerp kan worden gevonden op: http://www.fortheloveofport.com/articles/decanting.htm 

João Paulo Martins adviseert in zijn boek “A Winelover’s Guide to Port” om heel oude Vintages, Tawny’s en Colheita’s niet te decanteren. Hij acht ze daarvoor te fragiel. 

4. Bezinksel.
Het bezinksel hoeft niet te worden weggegooid. Al of niet met een restje Port blijkt het goed bruikbaar in allerlei gerechten.
Pasquele Iocca adviseert in haar brochure Porto (Icep New York) om het de volgende morgen op een sneetje toast te doen.

5. Porttang.

Als een fles heel oud is kan het moeilijk zijn de kurk te verwijderen. Dan kan het gebruik van een Porttang nuttig zijn. Veel goede wijnwinkels en sommige veilingsites bieden Porttangen aan.
Maak de bek van de tang in een gasvlam rood- tot witheet en klem hem 1 à 2 minuten om de hals van de fles iets onder de kurk. Als je daarna een natte, ijskoude doek om de hals vouwt, breekt het glas zonder scherven af.

6. Glazen.
Port verdient altijd een goed glas. Het moet tulpvormig zijn en niet te klein. Je moet de wijn kunnen walsen en ruiken.
De beste keuze voor een redelijke prijs is het officiële glas van de Portindustrie (zie ons Nieuwsbericht d.d. 20/04/02). Het is in opdracht van het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto en in samenwerking met de AEVP (organisatie van grote shippers) ontworpen door de Portugese architect Álvaro Siza Vieira. Dit glas is verkrijgbaar in alle IVDP vestigingen, in sommige wijnwinkels en op sommige veilingsites.
Heel bijzonder, maar ook kostbaar, zijn de speciaal ontworpen kristallen glazen van Riedel voor Port. Zie: www.riedel.com en kies: “Collections”, “Wine & Glass Guide” en “LBV, Tawny of Vintage”.
Maar als geen van deze glazen voorhanden is neem dan een niet te groot, tulpvormig glas voor tafelwijn, bijvoorbeeld dat voor witte wijn.
Vele jaren terug vertelde de dokter aan een lid van de Sandeman familie dat hij slechts één glas Port per dag mocht hebben. Dus liet hij een speciaal glas maken … het kon een hele fles bevatten. 

7. Temperatuur.
Heel vaak wordt Port te warm geserveerd. Dat maakt hem veel minder lekker, de alcohol dringt zich dan te veel op. Te koud is minder erg je kunt dan even wachten met drinken of het glas met beide handen wat opwarmen. In warme zomers drinken wij onze Port (alle soorten) altijd vanuit de koelkast.

Pedro Tiago Serpa Oliva, directeur van de Solar do Vinho do Porto in Lissabon, vertelde ons in mei 2003 dat hij zijn Ports voor groepsproeverijen altijd in de koelkast bewaart. Tegen de tijd dat ze ingeschonken en geserveerd zijn, zijn ze dan precies goed op temperatuur.

Witte Port wordt altijd gekoeld geserveerd, hoe droger de Port hoe kouder.

João Alfonso adviseert in het Portugese tijdschrift Revista de Vinhos van augustus 2002 voor oude Tawny’s en Colheita’s een temperatuur van 13-16° Celsius en voor Vintages 15-18° C.

Huyshe Bower van Taylor’s adviseerde op 25/07/03 in De Telegraaf voor oude Tawny’s en Colheita’s 10° en voor Vintages 12° C. Ook voor Ruby’s en de andere rode Portsoorten adviseert hij 12° C.

8. Serveren.
Het serveren van Port is omgeven met mythen en tradities. Dat is niet gek voor een drank waarbij de Britten zo’n grote rol hebben gespeeld en nog spelen.
Traditioneel gaat de Port kloksgewijs rond de tafel, van rechts naar links. De gastheer schenkt het glas van de gast rechts naast zich in. Daarna geeft hij de Port door aan de gast links van hem die op zijn beurt de gastheer inschenkt en zo verder.
Een van de verklaringen hiervoor is dat het werd gezien als een teken van vriendschap en vrede tegenover de persoon links van hem. Een glas Port inschenken met je rechterhand zou voorkomen dat je je zwaard of revolver zou kunnen trekken.
Een praktischer reden is dat de meeste mensen rechtshandig zijn waardoor het gemakkelijker is de wijn met de rechterhand in te schenken en met de linker door te geven.
Op de website van Sandeman wordt verder ingegaan op dit onderwerp. Zie: www.sandeman.com/ing/dadosf.asp?=2&id=27 
Als een gast de Port niet correct doorgeeft kan hem worden verteld dat zijn “passport is out of order” of kan hem worden gevraagd of hij de Bisschop van Norwich kent. Dit “signaal” vereist geen antwoord, maar moet resulteren in het doorgeven van de Port. Als de gast het “signaal” ongelukkigerwijs niet begrijpt en antwoordt de bisschop niet te kennen is de enige goede repliek: “De bisschop is een erg goede kerel, maar hij geeft nooit de Port door!”.
Deze problemen kunnen worden voorkomen door een karaf te gebruiken met een ronde bodem. Dan moet de Port rouleren tot hij op is of hooguit in een houder voor de gastheer kan worden gezet.

9. Combineren.
Wijzelf combineren onze Port op de late avond graag met een selectie uit: echt pure chocolade, verse kastanjes, walnoten, gemengde noten met rozijnen, roomkaas met gember, harde kazen (oude Goudse) soms in combinatie met kweeperenmarmelade of een beetje huisgemaakte appelstroop, Leidse 20+ kaas (met komijnzaad), en een enkele keer met worst- of hamsoorten. Kortom een erg persoonlijke, maar deels ook lokaal bepaalde keuze.

De veel genoemde en geroemde combinatie van Vintage met Stilton kaas heeft zeker niet onze voorkeur. Wij vinden de meeste blauwschimmelkazen te geprononceerd van smaak.

Maar ook hier geldt: laat je niets opdringen, over smaak valt niet te twisten, zoek zelf uit wat je prefereert, probeer ook producten uit je eigen omgeving. De lijst van combinaties van het IVDP (zie 10) kan misschien een goede hulp zijn.

Met betrekking tot hoofdgerechten is de combinatie van Steak au Poivre/Pepper Steak met LBV of Vintage inmiddels algemeen geroemd.

Sigarenrokers kunnen heel enthousiast zijn over de combinatie met Port, maar een sluier van sigarenrook zal je mogelijkheid om de geur en smaak in je glas te waarderen ongunstig beïnvloeden. Goede manieren vereisen dat zeker niet wordt gerookt voordat de karaf of fles voor een tweede keer voorbijkomt. Voor combinaties met sigaren zie: www.realcompanhiavelha.pt/i_charutos.cfm 

Op Internet zijn er veel plaatsen waar je andere ideeën over combineren kunt opdoen. We geven hierna enkele adressen: 
www.calem.pt/client.asp?fc=createpage&URL=client/skins/english&name=especialista  en kies dan Gastronomy (uitgebreide suggesties).
 www.cockburns-usa.com/about_port_pairing.html (overzichtelijke tabel met voorgerechten, hoofdgerechten en desserts).
www.martinez.pt/cgi-bin/sugestoes/pormenor.php?id=1 (enkele dessertrecepten).
www.realcompanhiavelha.pt/chocolate.cfm 
 www.sogrape.pt/gourmet (met veel combinatieadviezen en een bijzondere smaakschijf).
 www.taylor.pt/food.asp  (met kaas- en dessertcombinaties). 

10. Enkele combinaties.
Het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP, voorheen IVP) publiceerde in 2003 een uitgebreide lijst van combinaties. Wij maakten daaruit de volgende selectie:
Witte Port:
Canapé met kappertjes.
Canapé met zalmkaviaar.
Canapé met roze garnalen.
Canapé met gerookte zalm.
Gevulde groene en zwarte olijven.
Verschillende noten.
Ruby / Reserva:
Canapé diverse kaassoorten.
Rode bosvruchtentaart.
Verse fruitsalade met Port.
Aged Tawny / Colheita:
Gedroogde pruimen, abrikozen en appels.
Ganzenleverpaté.
Paté van varkensvlees.
Dadels omwonden met spek.
Gedroogde vijgen.
Krenten en rozijnen.
Notencake met gekonfijte vruchtjes.
Taart met gekaramelliseerde appelschijfjes.
Sorbetijs van amandel en karamel.
Goudse kaas met kweeperenmarmelade.
Friese nagelkaas.
LBV / Vintage:
Chocoladetaart.
Aardbeien in een jasje van chocolade.
Stilton, Roquefort. 

11. Vintages.
Vintage drinken moet je niet zuinig doen. Je moet de fles voorzichtig decanteren maar daarna uitbundig nuttigen want eenmaal in aanraking met zuurstof oxideert de wijn snel. Soms wordt gezegd dat hij nog wel 24 uur houdbaar is, maar beter zal hij nooit worden. Dus doordrinken graag en er voluit van genieten. 
Voor informatie over op dronk zijn van Vintages zie Dossier/Bewaren ...

12. Cocktails.
Port in cocktails zal voor menigeen niet het eerste zijn waar hij aan denkt. Toch is de Portonic inmiddels een groot succes. Hij wordt gemaakt met gelijke delen droge witte Port en tonic, met een schijfje citroen of limoen en een of twee blokjes ijs. De varianten met Sweet White en Light Dry White zijn ook het proberen waard. De Portonic wordt geserveerd in een hoog, smal longdrink glas.
Zie ook:
- www.gporto.com  kies “G Cocktails”.
- www.sandeman.eu/pleasure/cocktails/en  
-  www.realcompanhiavelha.pt/i_noticias.cfm?s=6&ss=8 met de Caipiroyal.

Copyright © 2001-2011 infoportwine
Alle rechten voorbehouden.